Doña Elsa y los Dulces Jaujinos

 

"Tradición que aún se mantiene, a diario y en días especiales. Saborear los dulces es recuperar también parte de la historia de Jauja."

 

A doña Elsa Dionisio el cariño le sobra, así que su regalo cotidiano es un abrazo y una frase halagadora para cambiarte el día al instante. Esta mujer, dedicada por años, a los panes y dulces, es capaz de reseñarte cada creación que inunda su panadería todas las mañanas. Aquella es una aldabita y la más pequeña se llama aldabitita, ambos bocaditos se inspiran en las clásicas aldabas de portones y puertas de la siempre acogedora ciudad de Jauja, la primera capital del Perú, la entrada al Valle del Mantaro, el sueño exagerado y reinventado por los españoles, el país idílico.

 

En España cuando hay un momento de máxima felicidad se usa la frase: “esto es Jauja” o “vivir en Jauja”. Las virtudes de esta región se exageraron, se desvirtuó en el imaginario colectivo hasta hacerlo parecer un paraíso, donde todo era oro y por los ríos corría miel o leche. Un edén culinario. Edén culinario que hemos recuperado gracias a las lagrimitas y alfajorcitos, a los panes de maíz y las roscas de yema, a los panes de huevo, a las técnicas artesanales y recetas heredadas de la tradición y la costumbre, la que no se pierde, la que descansa en la fiesta de la Virgen del Rosario, pues en honor a la patrona, se amasa el pan dulce que sabe a fruta, chancaca e hinojo, al cual se le conoce como mollete.

 

Doña Elsa unta el manjar blanco en cada galleta que unirá para crear el clásico alfajorcito, mientras Santiago, el maestro panadero habla de los panes de huevo, aquellos panes que tienen ese nombre pero no llevan huevo en su preparación. Como ha sucedido siempre, la denominación quedó a pesar de que el por qué se fue esfumando con el tiempo. Estos panes servían para hacer el trueque con los huevos de gallina. Venían las gentes de las alturas a la Feria de Jauja y los intercambiaban con los panes que adoptaron el calificativo aunque hoy simplemente se vendan.

 

A Jauja podríamos colorearla un poco más, recuperar fachadas de algunas casas que están en el centro y darles la prestancia que la ciudad necesita. Una ciudad histórica merece calles empedradas, una señalización para quienes desconocen el orden diagramado y buscan la oportunidad de encontrarse con el pasado, con el festejo alucinante de la Tunantada, danza de personajes y épocas, Patrimonio Cultural de la Nación.
Manuel y Magloria, mis guías, han armado un recorrido, olfateando y aromatizando mi camino de sazones diversas y sabores intensos. Un lugar básico en esta historia es la feria, donde la gente llega con negocios distintos, panes, comida, artesanías y más. Los días de feria son miércoles y domingo. Claro está que no solo se trata de puro intercambio comercial, sino, obviamente de relaciones amicales, de reencuentros, de conversa en medio del chancho al horno, panes, gelatina de patita y chicha como la de doña Primitiva que anda muy solicitada.

 

Las aldabititas irán al horno y luego se las bañará en azúcar impalpable. En ese horno a leña, se usa el eucalipto y el aliso para hornear los dulces que van en lata mientras los panes se ponen al piso. Los dulces jaujinos son diversos, hay más aún, los panes de maíz son bocaditos y no panes; la masa de las roscas de yema debe ser sobada con intensidad, las roscas armadas se cosen como los fideos y cuando van al horno se revientan como si fuesen rosas. Antes para que la masa se hinche usaban la chicha de jora y el azúcar impalpable era la azúcar molida y blanqueada. Desde 1940 aquí, en esta panadería, se ha creado una historia llena de saberes y talentos que menos mal no se han perdido.

 

 

Dato:

 

Panadería LaraJr. Sucre 441, Jauja