Tocosh, la técnica convertida en mazamorra

Técnica antigua y sabia, popular y reconocida, sin esa dosis del conocimiento y de la sensibilidad, de la admiración puede ser víctima de un reto desubicado y minimizarse. La mazamorra de tocosh fue premiada en Mistura y mujeres como Elizabeth Santiago la venden orgullosas en el mercado de Huánuco.

 

Tocosh: Papa deshidratada y fermentada en redecilla de ichu en el Mercado Quechua de Huánuco.

Desubicados como siempre, se hacían los difíciles ante un vaso lleno de mazamorra. Ninguno se atrevió a darle chance a la pobre, porque era de tocosh, porque olía mal, dicen. En aquel programa juvenil solo se escuchó decir al locutor: “hecha de papita fermentada” y obvio, que no era para informar, sino para alentar su mala reputación ante el concursante que no se atrevía a darle ni siquiera un sorbo.

Pero así es, el desconocimiento provoca la poca sensibilidad y aprecio a un producto. Ya me decían los puneños, que antes los satanizaban porque consumían quinua y fíjense el detalle, muchos años después, gracias a ellos, nos despachamos orgullosos  sobre el gran sabor y los favores alimenticios de nuestro grano andino y hasta seguimos celebrando, con bombos y platillos, el año internacional de la quinua.

El tocosh ha ingresado a la tele como un reto y nadie ha dicho siquiera que en la última edición de Mistura, la Feria Gastronómica más importante de Latinoamérica, esta mazamorra de tocosh se ungió como la mejor mazamorra. Nadie ha dicho, pero aquí les cuento, que el tocosh es una técnica de conservación bien antigua y sobrevive en la actualidad en muchas comunidades, sobre todo en las de Huánuco.

Se escogen las papas y éstas son colocadas en una redecilla de ichu o paja para ser introducidas en pozas que se abren en los cantos de los ríos. Una vez en el agujero son prensadas con piedras y el agua que les cae por espacio de seis, siete y hasta doce meses hace que se deshidraten y fermenten, proceso que activa el antibiótico, siendo así una penicilina natural. Será turno entonces del sol. Al aire libre las papas salidas de la poza se secarán y quedarán listas para almacenarse o llevarse al mercado.

 

 

El tocosh, refieren los que saben, es antimicrobiano, aumenta el sistema inmunológico, actúa y combate las úlceras estomacales, ayuda a contrarrestar la gastritis crónica, evita la osteoporosis, su harina es utilizada como un cicatrizante para las heridas. Y más.

Elizabeth Santiago vende mazamorra de tocosh, diariamente, en los alrededores del mercado nuevo en la ciudad de Huánuco. A partir de las cinco de la tarde un numeroso grupo de gente va llegando y quienes no conocemos el lugar, llegamos a ella gracias a ese olor particular que desprende el preparado, el cual se nota más cuando el tocosh esta crudo y se oferta los días sábados en el Mercado Quechua de esta ciudad, sin embargo, ya en la mazamorra no es tan penetrante. Elizabeth tiene en su oferta mazamorrera, la típica, la mazamorra solo de tocosh, y otra que mezcla con quinua y una más con cebada. Yo, les confieso, me quedo con la que tiene solamente tocosh.  

Ferias, las de toda la vida

 

Resumiendo, siempre quedan los cariños, los buenos deseos y las sorpresas ante un  producto distinto, ante un ingrediente procesado que ahora nos da más, porque al fin ha llegado hasta nosotros. Recorrer el Gran Mercado de Mistura ha sido, otra vez, una experiencia invalorable, tanto como visitar y aprender de lo que vemos y consumimos en algunos mercados y ferias del Perú.

 

Productores en el Gran Mercado de Mistura. A ellos se les encuentra los domingos en las ferias de la avenida Brasil.

 Las ferias son un concepto antiguo en nuestro Perú. En cada lugar del país suelen repetirse a lo largo del año, a veces en días específicos de la semana, y permiten que se armen y rearmen relaciones más allá de las comerciales. Hay zonas donde aún el trueque se sigue practicando y en otras, como Huánuco por ejemplo, el escenario citadino de sábado se transforma para dar paso a ese Mercado Quechua tan particular que nos llena de emoción con el tocosh y el kushuro, el aguaymanto y los frejoles tiernos que traen los campesinos para ofertarlos a un público que conoce y menos mal, sabe apreciar el esfuerzo y el detalle ritual de lo que significa una compra en este sitio,  inventado para el intercambio, para la reunión y el compartir.

 

 

 

Recordar esta experiencia me ha servido para darme una vuelta por el Gran Mercado de Mistura y descubrir las racachas traídas por los pobladores de Amazonas, los ajos tiernos de los productores de Chuschi (Ayacucho); las papas nativas, mashuas y ollucos de Edilberto Soto; las hierbas aromáticas, tomillos y romeros, la muña de la gente de Pampas (Tayacaja, Huancavelica); los productos procesados de la leche de cabra, las mermeladas, las chichas de quinua, la mieles, las paltas y la maca, las piñas del VRAEM, las yucas de Quillabamba, los chifles de Noé, la salchicha de Huacho.

 

Aprender será valorar el trabajo, el concepto de lo orgánico, del comercio justo, y quizá, cuando hagamos un viaje por Jauja, Cajamarca, Andahuaylas, Tingo María, Huánuco, incluyamos en nuestras visitas obligadas un recorrido por los mercados y ferias, por las tiendas locales que ya empiezan a promover los productos típicos de la zona, los naturales y procesados. Este eje viajero también será una experiencia de conocimiento y aprendizaje, de disfrute. A partir de un insumo emblema, sea fruta, verdura, tubérculo, etc, reconocer procesos y técnicas, beneficios al consumir y formas de hacerlo. Así podríamos tener o emprender más rutas: del cacao, el café, el camu camu, el tocosh, el aguaymanto, el kushuro, las racachas, la maca, el queso, la quinua y la kiwicha, el tomate de árbol o pepino o tomate de España o berenjena.  

 

 

          

Prestiños, de pura yema

Luego de un recorrido turístico queda siempre la pregunta: ¿Qué le llevo a la familia? Si usted está en Huánuco y quiere regalar buen sabor y compartir harto cariño en un bocadillo, pues es momento de saber qué son los prestiños.

 

 

Para Juan Castro y Yudi Castañeda continuar con la tradición huanuqueña  de la familia significa  seguir preparando, con disciplina y respeto, esos bocadillos de adorable sabor llamados PRESTIÑOS. Qué adjetivos podríamos utilizar para continuar elogiando a estos prestiños? Diríamos quizá que son adictivos: quien degusta uno siempre pedirá otro y no parará. Son una especie de rosquillas. Exquisitos, delicados y muy suaves.

 

 

Yudi moldea la masa y mientras Juan calienta el aceite, refiere que alguna vez le contaron que al construir el Puente Calicanto (reliquia que data de 1879), uno de los grandes emblemas físicos de la ciudad de Huánuco, se usó en la estructura: piedra de canto rodado, cal, arena y claras de huevo. Como quedaron tantas yemas, las mujeres de la zona, juiciosas e inspiradas, las pusieron en las bateas y mezclándolas con harina y buen gusto, dieron forma a estas roscas azucaradas que sobreviven aún hoy, pero hay que informarnos previamente para preguntar dónde encontrarlas.

Yudi y Juan los preparan siguiendo la receta original, son ellos los depositarios del saber, los herederos, los que deberán transmitir el legado para que éste continúe. Es sábado, muy temprano, y en una habitación alejada del centro de Huánuco, empiezan con el ritual.  Nadie perturba la concentración y el tiempo prolongado que se requiere para que los prestiños nazcan victoriosos conservando su verdadero sabor.

Yo, he quedado más que satisfecha. Son extremadamente ricos y descubrirlos ha sido un gran hallazgo, uno de los mejores que puedo recordar. Yudi y Juan distribuyen sus prestiños a algunos locales, como el Snack Guido que se ubica en la plaza de Huánuco. O en todo caso puede hacer la compra directa en el local de los esposos Castro Castañeda, ubicado en: Jirón Crespo Castillo 126.