Tocosh, la técnica convertida en mazamorra

Técnica antigua y sabia, popular y reconocida, sin esa dosis del conocimiento y de la sensibilidad, de la admiración puede ser víctima de un reto desubicado y minimizarse. La mazamorra de tocosh fue premiada en Mistura y mujeres como Elizabeth Santiago la venden orgullosas en el mercado de Huánuco.

 

Tocosh: Papa deshidratada y fermentada en redecilla de ichu en el Mercado Quechua de Huánuco.

Desubicados como siempre, se hacían los difíciles ante un vaso lleno de mazamorra. Ninguno se atrevió a darle chance a la pobre, porque era de tocosh, porque olía mal, dicen. En aquel programa juvenil solo se escuchó decir al locutor: “hecha de papita fermentada” y obvio, que no era para informar, sino para alentar su mala reputación ante el concursante que no se atrevía a darle ni siquiera un sorbo.

Pero así es, el desconocimiento provoca la poca sensibilidad y aprecio a un producto. Ya me decían los puneños, que antes los satanizaban porque consumían quinua y fíjense el detalle, muchos años después, gracias a ellos, nos despachamos orgullosos  sobre el gran sabor y los favores alimenticios de nuestro grano andino y hasta seguimos celebrando, con bombos y platillos, el año internacional de la quinua.

El tocosh ha ingresado a la tele como un reto y nadie ha dicho siquiera que en la última edición de Mistura, la Feria Gastronómica más importante de Latinoamérica, esta mazamorra de tocosh se ungió como la mejor mazamorra. Nadie ha dicho, pero aquí les cuento, que el tocosh es una técnica de conservación bien antigua y sobrevive en la actualidad en muchas comunidades, sobre todo en las de Huánuco.

Se escogen las papas y éstas son colocadas en una redecilla de ichu o paja para ser introducidas en pozas que se abren en los cantos de los ríos. Una vez en el agujero son prensadas con piedras y el agua que les cae por espacio de seis, siete y hasta doce meses hace que se deshidraten y fermenten, proceso que activa el antibiótico, siendo así una penicilina natural. Será turno entonces del sol. Al aire libre las papas salidas de la poza se secarán y quedarán listas para almacenarse o llevarse al mercado.

 

 

El tocosh, refieren los que saben, es antimicrobiano, aumenta el sistema inmunológico, actúa y combate las úlceras estomacales, ayuda a contrarrestar la gastritis crónica, evita la osteoporosis, su harina es utilizada como un cicatrizante para las heridas. Y más.

Elizabeth Santiago vende mazamorra de tocosh, diariamente, en los alrededores del mercado nuevo en la ciudad de Huánuco. A partir de las cinco de la tarde un numeroso grupo de gente va llegando y quienes no conocemos el lugar, llegamos a ella gracias a ese olor particular que desprende el preparado, el cual se nota más cuando el tocosh esta crudo y se oferta los días sábados en el Mercado Quechua de esta ciudad, sin embargo, ya en la mazamorra no es tan penetrante. Elizabeth tiene en su oferta mazamorrera, la típica, la mazamorra solo de tocosh, y otra que mezcla con quinua y una más con cebada. Yo, les confieso, me quedo con la que tiene solamente tocosh.