Lecciones de una mazamorra

 

 

 

 

Un homenaje para la calabaza o chiclayo como se la conoce en algunos lugares del Perú. Un ingrediente delicioso que puede ser de su agrado en los diferentes preparados, que por costumbre, se sigue elaborando en el país. Si va por Huaraz o sus alrededores, de seguro, la encontrará.

 

 

 

1.- Cuando la calabaza o chiclayo va germinando se forma una suerte de cogollo en la punta de la ramita. Eso lo cortan y cocinan o fríen con papa sancochada. Será como un guiso o picante, pues reemplazará a la carne.

2.-  Cuando el chiclayo tiene como 10 cm. sirve para hacer sopa, con frijoles y culantro. Lo llaman el chipchiverde.

3.- Crece un poco más el chiclayo y adopta el nombre de chiclayo carapa. Se cocina con la leche de vaca. Algunos le ponen sal y otros,  azúcar. Es como un postre.

4.- El chiclayo maduro se convierte en tortilla o en un dulce que puede crearse dentro o fuera de la corteza. En versión conserva será necesario que pierda el jugo y se haga un poco más espesa.

5.- De las pepas del chiclayo se hace una sopa o una crema, la cual queda perfecta con papa sancochada.

6.- De la carnasca o pulpa de calabaza madura se prepara, junto a la harina de maíz amarillo, chancaca, sal y aceite los llamados linshos, unos panecillos/tortillas que se fríen envueltos en hojas de aliso.

7.- Quizá lo más popular, en diversos lugares del Perú, pero sobretodo en Huaraz y en los pueblos aledaños, sea la mazamorra de calabaza.

 

La mazamorra de Dora Pérez, pobladora de Huaraz.

Dora: Hay que tener calabazas ya maduras, pero hay dos tipos de calabazas, que tiene las pepas negras, y las pepas blancas, no? Parece que fueran tiernas pero ya son maduras. Cuanto más pasa el tiempo guardada la calabaza se vuelve más dulce.

Sonaly: Dora, pero entonces la calabaza si se usa mucho acá en Huaraz, en la zona de Ancash

Dora: Así es, para tener calabazas siempre,  en casa lo sembramos en la época que se siembra el maíz. Entonces el día que nosotros cosechamos el maíz, dejamos la calabaza en la chacra para que siga madurando. Cuando está amarillita la sacamos y  guardamos hasta el próximo año. Entonces, almacenamos y vamos comiendo de los años anteriores.

Para preparar la mazamorra, Dora ha pelado la calabaza, ha sacado la pulpa, la ha picado y puesto a hervir con canela y clavo de olor. Cuando está un poco cocida ha agregado harina para que espese. Luego, echa la leche y para que tenga color, generosas porciones de chancaca.

Dora: Al finalizar, cuando ya estamos para sacar prácticamente la mazamorra, eso yo lo llevo desde mis abuelitos, lleno una cucharita con manteca de chancho y le doy vueltas a la mazamorra. Luego lo tapo. Eso le da el sabor exacto a la mazamorra.

La mazamorra de calabaza se suele saborear siempre en Huaraz, pero Dora dice que es especial para ofrecer a los parientes que llegan por la noche a casa de los deudos, quienes por la mañana han enterrado al difunto y luego han lavado su ropa. Así que en la nochecita velan las prendas y comparten la mazamorra.