LCPerú lo acerca a las
regiones con muchas más cosas que descubrir, si quiere encontrar ingredientes
nuevos o los que de repente usted conoce y no los ha visto mezclados en otras
preparaciones, este es un gran objetivo en su próximo viaje. A Cajamarca o
Huánuco por ejemplo, a Jauja o Andahuaylas….
Por segundo año somos el mejor destino culinario del mundo. Celebraremos comiendo unas aldabitas de doña Estela, un puchero generoso en Andahuaylas, quizá un ajiaco de kushuro en Huaraz o de repente esa generosa porción de chaufa selvático en Tingo María. Hay para todos los gustos.
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| Tomate de Árbol, Pepino o Berenjena
Pero vayamos a ingredientes
sublimes, poco famosos en antiguas épocas, aunque en estos tiempos, revalorados
por los grandes cocineros han pasado a enrolar
el boom culinario y las nuevas recetas de vanguardia. Comenzaré por el
tomate de árbol, conocido como berenjena en Cajamarca; como pepino, en mi tierra, allá en Amazonas.
Este fruto que crece de
manera silvestre era usado por mamá en el aderezo o solíamos saborearlo
echándole sal una vez arrancado de la planta. Sin embargo, en la ciudad de
Cajamarca encontré una versión dulcera, la más conocida y típica: el dulce de
berenjena. Los pepinos o berenjenas se sancochan para que pierdan el amargo, y luego, se les quita la cáscara. En una olla ya
se ha preparado la miel, con azúcar y un poco de canela. Cuando los pasos
previos están listos, esas berenjenas cocidas se introducen en la miel, dejando
que el palito del fruto quede libre hacia arriba para que facilite el proceso
siguiente. Después de un hervor, ya impregnadas con el dulce, las berenjenas
salen de la olla manteniendo su textura y forma, pero obviamente, con mucho
dulzor, pero conservando su tradicional acidito que las hace tan agradables.
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| Kushuro, hongo de las lagunas, en un panqueque relleno de helado y mermelada |
Esa noche probé el ajiaco
que había preparado y quedé prendada del kushuro. Me llamó la atención que
resaltara tanto en el plato y no se pierda ante los sabores fuertes. Lo que
hace especial al kushuro son sus formas circulares (bolitas de tamaños
diferentes). Cuando revientan o se mezclan con aderezos u otros ingredientes le
agregan un toque distinto que hace especial a ese potaje. Al día siguiente, esta
mujer, preparó un panqueque relleno de helado y le puso encima una mermelada
hecha con kushuro y aguaymanto. Increible.
Algunos meses después, he
vuelto a toparme con el kushuro en el Mercado Quechua de Huánuco. Lo he visto
fresco y apetitoso, como más atractivo. Y claro, en la cocina, Luis, un joven
cocinero de la ciudad, ha ensayado un plato que según cuenta se come en semana
santa, un plato donde el kushuro se mezcla con trozos de relleno fritos. Así
que solo salteado, con su agua interior natural, y al lado de una fritura, en
la mezcla combinaba muy bien.
Pero obvio hay más aún por
descubrir. Consejo: cuando viaje pregunte, relaciónese con la gente, aprende.
En el lugar visitado, si es comercialmente turístico, siempre tratarán de
ofrecerle lo que usted ya ha comido en casa, pero si pide más quizá lo manden
donde está el verdadero sabor del pueblo. Así quedará más que satisfecho.
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| Con la señora Enma de Baños del Inca. El saber de sus postres y el dulce de berenjena cajamarquino |
