Somos un destino culinario, EL MEJOR

LCPerú lo acerca a las regiones con muchas más cosas que descubrir, si quiere encontrar ingredientes nuevos o los que de repente usted conoce y no los ha visto mezclados en otras preparaciones, este es un gran objetivo en su próximo viaje. A Cajamarca o Huánuco por ejemplo, a Jauja o Andahuaylas….

Por segundo año somos el mejor destino culinario del mundo. Celebraremos comiendo unas aldabitas de doña Estela, un puchero generoso en Andahuaylas, quizá un ajiaco de kushuro en Huaraz o de repente esa generosa porción de chaufa selvático en Tingo María. Hay para todos los gustos.

Tomate de Árbol, Pepino o Berenjena

Pero vayamos a ingredientes sublimes, poco famosos en antiguas épocas, aunque en estos tiempos, revalorados por los grandes cocineros han pasado a enrolar  el boom culinario y las nuevas recetas de vanguardia. Comenzaré por el tomate de árbol, conocido como berenjena en Cajamarca;  como pepino, en mi tierra, allá en Amazonas.

Este fruto que crece de manera silvestre era usado por mamá en el aderezo o solíamos saborearlo echándole sal una vez arrancado de la planta. Sin embargo, en la ciudad de Cajamarca encontré una versión dulcera, la más conocida y típica: el dulce de berenjena. Los pepinos o berenjenas se sancochan  para que pierdan el amargo, y  luego, se les quita la cáscara. En una olla ya se ha preparado la miel, con azúcar y un poco de canela. Cuando los pasos previos están listos, esas berenjenas cocidas se introducen en la miel, dejando que el palito del fruto quede libre hacia arriba para que facilite el proceso siguiente. Después de un hervor, ya impregnadas con el dulce, las berenjenas salen de la olla manteniendo su textura y forma, pero obviamente, con mucho dulzor, pero conservando su tradicional acidito que las hace tan agradables.

Kushuro, hongo de las lagunas, en un panqueque relleno de helado y mermelada

 Otro ingrediente sublime es el kushuro, un hongo que aparece en los bordes de las lagunas. Ha sido por siglos alimento de las comunidades de altura, quienes con su sapiencia han reconocido su textura tan atractiva y su sabor neutral agregando a sus locros y ajiacos un toque distinto. De esa sabiduría ha venido el rescate y en uno de mis viajes lo conocí en Huaraz, gracias a Luzmila del restaurante Piccolo.

Esa noche probé el ajiaco que había preparado y quedé prendada del kushuro. Me llamó la atención que resaltara tanto en el plato y no se pierda ante los sabores fuertes. Lo que hace especial al kushuro son sus formas circulares (bolitas de tamaños diferentes). Cuando revientan o se mezclan con aderezos u otros ingredientes le agregan un toque distinto que hace especial a ese potaje. Al día siguiente, esta mujer, preparó un panqueque relleno de helado y le puso encima una mermelada hecha con kushuro y aguaymanto. Increible.

Algunos meses después, he vuelto a toparme con el kushuro en el Mercado Quechua de Huánuco. Lo he visto fresco y apetitoso, como más atractivo. Y claro, en la cocina, Luis, un joven cocinero de la ciudad, ha ensayado un plato que según cuenta se come en semana santa, un plato donde el kushuro se mezcla con trozos de relleno fritos. Así que solo salteado, con su agua interior natural, y al lado de una fritura, en la mezcla combinaba muy bien.

Pero obvio hay más aún por descubrir. Consejo: cuando viaje pregunte, relaciónese con la gente, aprende. En el lugar visitado, si es comercialmente turístico, siempre tratarán de ofrecerle lo que usted ya ha comido en casa, pero si pide más quizá lo manden donde está el verdadero sabor del pueblo. Así quedará más que satisfecho.

Con la señora Enma de Baños del Inca. El saber de sus postres y el dulce de berenjena cajamarquino