miércoles, 11 de diciembre de 2013

Somos un destino culinario, EL MEJOR

LCPerú lo acerca a las regiones con muchas más cosas que descubrir, si quiere encontrar ingredientes nuevos o los que de repente usted conoce y no los ha visto mezclados en otras preparaciones, este es un gran objetivo en su próximo viaje. A Cajamarca o Huánuco por ejemplo, a Jauja o Andahuaylas….

Por segundo año somos el mejor destino culinario del mundo. Celebraremos comiendo unas aldabitas de doña Estela, un puchero generoso en Andahuaylas, quizá un ajiaco de kushuro en Huaraz o de repente esa generosa porción de chaufa selvático en Tingo María. Hay para todos los gustos.

Tomate de Árbol, Pepino o Berenjena

Pero vayamos a ingredientes sublimes, poco famosos en antiguas épocas, aunque en estos tiempos, revalorados por los grandes cocineros han pasado a enrolar  el boom culinario y las nuevas recetas de vanguardia. Comenzaré por el tomate de árbol, conocido como berenjena en Cajamarca;  como pepino, en mi tierra, allá en Amazonas.
Este fruto que crece de manera silvestre era usado por mamá en el aderezo o solíamos saborearlo echándole sal una vez arrancado de la planta. Sin embargo, en la ciudad de Cajamarca encontré una versión dulcera, la más conocida y típica: el dulce de berenjena. Los pepinos o berenjenas se sancochan  para que pierdan el amargo, y  luego, se les quita la cáscara. En una olla ya se ha preparado la miel, con azúcar y un poco de canela. Cuando los pasos previos están listos, esas berenjenas cocidas se introducen en la miel, dejando que el palito del fruto quede libre hacia arriba para que facilite el proceso siguiente. Después de un hervor, ya impregnadas con el dulce, las berenjenas salen de la olla manteniendo su textura y forma, pero obviamente, con mucho dulzor, pero conservando su tradicional acidito que las hace tan agradables.
Kushuro, hongo de las lagunas, en un panqueque relleno de helado y mermelada
 Otro ingrediente sublime es el kushuro, un hongo que aparece en los bordes de las lagunas. Ha sido por siglos alimento de las comunidades de altura, quienes con su sapiencia han reconocido su textura tan atractiva y su sabor neutral agregando a sus locros y ajiacos un toque distinto. De esa sabiduría ha venido el rescate y en uno de mis viajes lo conocí en Huaraz, gracias a Luzmila del restaurante Piccolo.
Esa noche probé el ajiaco que había preparado y quedé prendada del kushuro. Me llamó la atención que resaltara tanto en el plato y no se pierda ante los sabores fuertes. Lo que hace especial al kushuro son sus formas circulares (bolitas de tamaños diferentes). Cuando revientan o se mezclan con aderezos u otros ingredientes le agregan un toque distinto que hace especial a ese potaje. Al día siguiente, esta mujer, preparó un panqueque relleno de helado y le puso encima una mermelada hecha con kushuro y aguaymanto. Increible.

Algunos meses después, he vuelto a toparme con el kushuro en el Mercado Quechua de Huánuco. Lo he visto fresco y apetitoso, como más atractivo. Y claro, en la cocina, Luis, un joven cocinero de la ciudad, ha ensayado un plato que según cuenta se come en semana santa, un plato donde el kushuro se mezcla con trozos de relleno fritos. Así que solo salteado, con su agua interior natural, y al lado de una fritura, en la mezcla combinaba muy bien.
Pero obvio hay más aún por descubrir. Consejo: cuando viaje pregunte, relaciónese con la gente, aprende. En el lugar visitado, si es comercialmente turístico, siempre tratarán de ofrecerle lo que usted ya ha comido en casa, pero si pide más quizá lo manden donde está el verdadero sabor del pueblo. Así quedará más que satisfecho.

Con la señora Enma de Baños del Inca. El saber de sus postres y el dulce de berenjena cajamarquino


Sabías qué?

Eventos de diciembre declarados Patrimonio en el 2013


En la región Apurímac, en Navidad,  aún sobreviven costumbres ancestrales. Las declaratorias de Patrimonio Cultural de la Nación las hacen visibles, al menos para algunos. 



Caminando por el Perú el aprendizaje se nutre, aunque todavía haya mucho por aprender.



Festividad del Niño Jesús de Navidad. Talavera. Andahuaylas. Apurímac.

… por ser una actividad tradicional en la que está involucrada toda la población y en la que se evoca la memoria de eventos importantes como la conquista inca, la cristianización y la presencia de diversos grupos sociales y humanos conocidos a lo largo de su historia, así como su importancia como expresión de fe católica y como referente de la identidad de los pobladores del mencionado distrito.

Festividad del Niño Jesús de Año Nuevo del distrito de Andahuaylas. Apurímac

… por ser una rica y compleja celebración popular de devoción católica, sustentada en una red de relaciones de parentesco, amistad y paisanaje, así como por la variedad de las comparsas de baile que representan el microcosmos social y étnico de la historia regional

Danza Negrería de Huayllay. Pasco

… por ser una expresión cultural de gran valor histórico y simbólico, en la que confluyen tradiciones culturales de procedencia nativa, afro e hispánica, y que mantiene vigente la fe y la memoria colectiva de un pueblo.





 Fiesta  del  Niño Jesús de Año Nuevo (ejemplo de costumbre, no es patrimonio)

Celebrada desde la colonia, los días centrales comienzan desde el 30 de diciembre hasta el 2 de enero. Velan al Niño Jesús y el 31 hacen su entrada los Negrillos y los Embajadores, montados en sus caballos. El Niño sale en procesión el 1ero en un anda decorada de ceras y en la noche es el convido. Al día siguiente es la yunzada.
Facebock: Huancarama Apurimac 

martes, 26 de noviembre de 2013

Con máscara de negros ante el niño Jesús


Una tradición navideña que no se pierde y que sirve para vincular a la comunidad dentro y fuera de casa.

Negritos de Huánuco


1.

 
La máscara brillosa, de ojos blancos y saltones, cubre el rostro de Humberto cuando cada año como un saludo especial al niño Jesús que ha nacido, se convierte en negrito. Su sombrero se parece al de los charros mejicanos y lleva un gran penacho de plumas de colores que dicen son de gallina. Humberto es un pampa, un negro más de la cuadrilla, y debe bailar según lo va indicando el caporal. Él, como una buena legión de huanuqueños, cumple al pie de la letra las reglas de la tradición y en diciembre y enero es un negrito de Huánuco. Danza ante el pequeño del pesebre, repitiendo el ritual de sus antepasados, de aquellos negros esclavos que en las fiestas navideñas, para ganar comida y bebida, bailaban de casa en casa adorando al Manuelito de los patrones.

 
2.

 
Motivo similar es el que impulsó a otros negros, con máscara y barba, con sombrero de paja y sacón lleno de lentejuelas,  a salir a las calles buscando un Belén para venerar a Jesús. En Antioquía (Huarochirí – Lima) también están cuando llega la Bajada de Reyes y los devotos traen las cajuelas (cajas de madera y vidrio donde se guarda la imagen del niño) para que sean benditas. Ellos, los negritos, danzan y alegran a la gente. En el día final de la fiesta suben al cerrito de Amancaes y para que no sean descubiertos por sus “amos” le entregan su vestimenta de gala  a las mujeres llamadas mariquías.

 
3.

 
 
Los negritos de Huancavelica tienen a su María Rosa, una negra que aseguran es la madre de quienes integran la cuadrilla. Ella anda vestida de rosado, con su cucharon y acompañada del caporal que luce una prominente nariz. La leyenda refiere que el Dulce Nombre de Jesús, el Niño Perdido que habita el templo de Santo Domingo, observó alguna vez a estos negros esclavos cuando eran maltratados y sintió pena.  Estos negros, una vez liberados, decidieron buscar al niño blanco que los miraba y llegaron a Huancavelica, donde lo encontraron. Durante la fiesta de enero repiten su llegada a la ciudad y danzan para él y su compañero: el Niño Fajardito. Acompañan la procesión y en el último día, ante el portón cerrado de la iglesia, se despiden y lloran. La María Rosa se desmaya. Todos aplauden.

sábado, 23 de noviembre de 2013

Marcados de Fiesta


 Tendrás que vestirte de gala,
Salpicado de alegría
Aderezado de fe

Estás en el centro del universo
En tu sucursal del cielo
Apapachado por la patrona
Saboreando otra vez… TU FIESTA



Marcados de fiesta, así están. Cubiertos de papel cometa, extasiados. Reventando cohetes, quemando fuegos artificiales, danzando alrededor del corazón, de la vida, del color. Son seres que celebran y respiran devotos, de su patrón o patrona, de sus fuegos artificiales, de la comida de víspera, del dulce a las cuatro de la tarde, del baile al mediodía, del tañer de la campana, de la procesión.


En el Perú el lenguaje de la fiesta patronal significa movimiento. Miles de peruanos y peruanas se desplazan motivados por el festejo central de su pueblo. Hay quienes hasta marcan sus vacaciones con el mes de su santo, virgen o cristo. Y el objetivo de los ahorros es ese, gastar hasta el último centavo brindando porque así es cuando la fe y el origen jalan. Y jalan tan fuerte que si los paisanos alcanzan el éxito económico se manifestarán con mayores galas. Asumirán la responsabilidad de costear el mega evento en homenaje al patrón o a la patrona que conocimos desde niños.


Según el Directorio Nacional de Principales Festividades a nivel distrital, elaborado en este año por el INEI, en el Perú existirían 6882 celebraciones cívicas y patronales a lo largo de la costa, la sierra y la selva. Huarochirí (Lima) sería la provincia con más festejos al año. Yo recuerdo entre tantas la de San Francisco. Claro, como siempre, cada festividad está asociada a relatos diversos. Ésta sucede en Sisicaya (Huarochirí. Lima), a un par de horas de la ciudad.
Sisicaya es un pueblo muy antiguo, maldito por un designio del pasado y bendito por el poder de su patrono San Francisco que junta a sus hijos en el mes de octubre. Dicen que es uno de los primeros poblados del Perú. Su fundación no tiene referencias exactas, pero algunos estudiosos se atreven a señalar que fue por 1552. Está rodeado de cerros marrones, de piedra y tierra, y cuentan que como comunidad campesina se creó el 24 de febrero de 1740. Ricardo Palma habla en sus Tradiciones Peruanas sobre Los Malditos, aquellos habitantes de esta tierra que veneraban una cabra de oro y plata y por ello fueron excomulgados y maldecidos. Según la leyenda, creada después de muchos años, la bendita cabra suele salir en las noches de luna llena a beber agua del río Lurín.

De acuerdo al registro del INEI, entre las regiones Lima, Ancash y Ayacucho se concentran por lo menos el 30 por ciento de fiestas. La cantidad debe haber sido mucho más, pues lo que ha sucedido a lo largo del tiempo es que a falta de financiamiento, se han juntado los homenajes en uno solo. Podemos encontrar por ejemplo, como en Upahuacho (Parinacochas. Ayacucho) que en el mes de octubre celebran en conjunto: Santo Domingo de Guzmán. San Francisco de Asís, el Señor de la Agonía y la Virgen del Rosario. A ritmo de arpa y violín las imágenes describen el perímetro de la plaza y al finalizar cada recorrido procesional, los cargontes realizan el día chupi. Intercambian licores y bailan, preparándose quizá para acudir al banquete en casa del mayordomo de turno. Los upahuachinos, conocidos también como sapochalones (en la zona abundan los sapos), festejan bebiendo  ponche de maní y participando muy alegres en las dos tardes taurinas.



La Virgen Llapina

En Ancash, a cuya capital llegamos vía aérea gracias a LC PERÚ, es una región variopinta. Con gran cantidad de costumbres auténticas y ancestrales. Se puede encontrar a Pizarro y al Atahualpa, saborear un jakacashky (cuy frito y trigo resbalado) o danzar en medio de un jolgorio con Shaqsha o el Quispi cóndor que hoy corretea buscando a la Virgen Copacabana de Llapo (Pallasca. Ancash), cuyo dia central es el 21 de noviembre.

Aquí en esta tierra alejada, la fiesta comienza con la vuelta de vaca. Todos deben saber que habrá buena comida y que cada uno de los  tres devotos cumplirá como se debe. Uno se encarga de bajar a la Virgen del altar mayor, otro de llevarla por las calles en su fecha central y el tercero de realizar la carrera de cintas, donde se elige a los que tomarán la posta el próximo año. Existen dos imágenes de la patrona, una grande que preside las celebraciones antes del día principal y una pequeña que aseguran fue traída por Santo Toribio de Mogrovejo.

Esta noche es la luminaria o víspera, se prenden los castillos y juguetea el dragón y el hombre pirotécnico. Los llapinos somnolientos vuelven a sus camas y unos cuantos, haciendo oídos sordos a la invitación del devoto, se quedan dormidos. Es el momento para que los comisionados realicen el “cushull”. Irrumpir irreverentes en la casa del dormilón y llevarlo a la casa del devoto. Si es culpable será sentenciado a pelar con las uñas doce yucas y doce camotes.

Vaya sentencia porque al otro día, tendrán que seguir jugando. Irán al estadio a observar como sus paisanos escenifican el drama denominado El Rey Inca, el  mismo que tiene como protagonistas a Felipillo, Pizarro, Atahualpa, al Viso y al Quispi Cóndor. Es la recreación de  la captura y muerte de Atahualpa en manos de los conquistadores.







domingo, 20 de octubre de 2013

Señor de Luren

Patrón Jurado de Ica, salvado de las aguas y del fuego, del terremoto que destruyó su templo, sale en procesión a esparcir bendiciones durante el mes de octubre.  Nosotros abordamos un vuelo de LCPERÚ en Lima y nos vamos a Pisco, desde donde solo demoraremos hora y media para llegar a la ciudad de las uvas y el buen vino.

 



1.-Es la mañana del tercer lunes de octubre y ya todos están listos para ayudar al milagroso Señor de Luren a descender de esas alturas, lentamente, de acuerdo al ritmo establecido por la herencia y la costumbre. Bien protegido, recostarlo sobre los hombros de sus cargadores que rodean la cruz y ubicarlo en medio del templo para cambiar quitar las prendas viejas y cambiarlas por unas nuevas. Hoy es un día de fiesta. 

2.-Los jóvenes hermanos peinan la cabellera del Cristo, la colocan y la ajustan con seis ganchos de oro. Le ponen tres potencias de oro con incrustaciones de diamantes, después,  la corona de espinas. Le han puesto también dos brazaletes, uno con el escudo del Perú y el otro con el de Ica. Observo sus sortijas, en una resalta el topacio y en el otro la piedra llamada aguamarina. Hay unas rosetas en cada uno de los tres clavos. Sus medallas. Cuando está listo cruza la puerta del templo. A que le caiga el viento, a que los fieles, aferrados a la rejas, lo miren y lloren, casi como una estampa repetida, pero igual conmovedora, desgarradora, como todos los años.

3.-Sube al anda, junto a María y María Magdalena, y espera, unas seis horas, entre flores y luces, para salir en hombros de 52 cargadores y luego de dos cuadras de recorrido ser entregado al pueblo de Ica para que lo conduzca por las diferentes calles en una multitudinaria procesión. “Nosotros vamos dirigiendo al anda, o sea,  a las personas que desean cargar las vamos tallando para ubicarlas adelante o atrás. Dirigimos el recorrido, el tipo de paso que deben seguir, el tiempo que nos queda, los descansos que hay que hacer…”, nos cuenta uno de los integrantes de la Hermandad.

4.-Cuando festeja en octubre es capaz de apaciguar los ánimos y unir a sus fieles quienes se rinden ante él, agradecidos. Su imagen, cuenta la historia, venía de España para quedarse en un templo de la capital del Perú, sin embargo, quiso el destino y el propio Señor, afincar su morada en Ica.

5.-Cuentan que hubo una gran tempestad. La embarcación ya estaba en costas peruanas. Como había que sobrevivir, para aligerar el peso, los tripulantes arrojaron a las aguas parte del cargamento. Entre estos bultos que fueron a parar al agua estaba el Cristo. Los hermanos Franciscanos de Lima, que había solicitado esta imagen desde el viejo continente, imaginaron haberla perdido en el mar, así que no la reclamaron más. 

6-El párroco de Luren, don Francisco Madrigal, aprovechó el momento y la adquirió por 250 pesos en el puerto del Callao e inició el traslado teniendo como paradero marítimo  la ciudad de Pisco. De aquí tenían que seguir a lomo de bestia. Las acémilas que llevaban al Cristo se extraviaron y luego de 15 días de exhaustiva búsqueda, aparecieron en un huarangal de Luren.

Detalles históricos:
Su primer templo era sencillo, de adobe y madera. Cuatro siglos después, en 1918, un severo incendio lo destruyó, dañando seriamente a la imagen. El Señor de Luren perdió la cabeza y las extremidades, pero su tronco quedó intacto.

Recuperados del dolor se procedió a curar al Cristo, a darle vida una vez más. El trabajo fue encargado a sus mejores artistas; Francisco Caso talló la cabeza, el maestro ebanista Alberto Sierra Alta, hizo las extremidades y el pintor Jesús Silva le dio la carnación y los acabados. Éste es el Cristo que se puede apreciar hoy día y al que el pueblo de Ica acude con profunda devoción.

La tarde del 15 de agosto de 2007, un devastador sismo de 7.9 grados en la escala de Richter, destruyó en un 30% la ciudad de Ica, y el Santuario del Señor de Luren quedo parcialmente dañado, sobre todo el campanario, menos mal no hubo víctimas. Solo empezó un largo proceso para ponerse de acuerdo cómo se iba a recuperar la casa del Patrono Jurado de Ica.




domingo, 13 de octubre de 2013

Viaje a la Costumbre


 

En la figura de la Virgen del Rosario nos reencontramos con octubre, un mes de devociones varias. En los primeros días, la reina es ella, y sus fieles se visten de diablos o corren por el desierto para alcanzarla.


Menos mal tengo una preocupación menos. Si quiero ir a Cajamarca por ejemplo, voy de frente al aeropuerto y compro mi pasaje en el módulo de LC PERÚ, el nuevo que han abierto y está muy cerca de la puerta de entrada. Además que acorto tiempos. Puedo llegar en una hora a la tierra del carnaval y hacer mi enlace hacia Cajabamba, un destino interesante en el mes de octubre. Por qué?, pues porque un gran pretexto de viaje también puede ser una imagen religiosa, su historia, su fiesta. No solo se trata de buscar paisajes y plazas vacías. A veces, es importante escuchar y celebrar junto a los pobladores y pobladoras, herederos de una larga tradición.

Diablos, han llegado

Diablos de Cajabamba. Encantadores y Festivos

Se afirma que el culto a la Virgen del Rosario se inicia en Cajabamba el 8 de octubre de 1669, cuando fray Antonio de Castañeda funda la cofradía de la Santísima y se consigna como costumbre recorridos procesionales todos los años. Tiempo después, en 1780, el último agustino, fray Domingo de Larrea, proclama a la diminuta y preciosa figura de la Virgen del Rosario como patrona de esta tierra. Por ella hasta los diablos se vuelven santos; como esos con cara de español y cuernos de carnero que quizá tengan un origen milenario, alguna manifestación del dios Catequil, protector de la zona en antiguos tiempos. No importa: sabemos que la Virgen no puede festejar sin ellos. Los diablos danzan dos marineras y un huayno en cada esquina.



Virgen del Rosario de Cajabamba
 



 

Fiesta: Virgen del Rosario
Día central: Primer domingo de Octubre

Lugar: Cajabamba. Cajamarca

Altitud: 2650 msnm

Recorrido: Se encuentra a 125 km de Cajamarca (6 horas).

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

La Virgen del Desierto

 

El desierto da paso a un tropel de gentes que corre y grita, que se apura y danza, que bebe pisco y reza, pues cuando se detiene es momento de saludar a la Virgen que llega, que encuentra a la otra que vino de lejos y que va camino hacia el Santuario. El desierto entonces da paso a las Vírgenes Altareras, a ellas que avanzan sobre la arena y son cuatro: El primer altar le pertenece a la Virgen del Rosario del caserío de Tallamana, el segundo a la Virgen del Carmen del barrio de Yajasi, del distrito de Pueblo Nuevo. El tercer altar está a cargo de la Virgen de Los Aquijes, también del distrito de Pueblo Nuevo, y el cuarto altar es de la Virgen del Rosario del distrito de Pachacútec. Ellas vienen a pedir una gracia para sus fieles y se acomodan en el templo, luego del alboroto que arman los peregrinos cuando tocan las tarolas y se castigan entre ellos bailando al ritmo de la correa que cae sobre sus piernas.

El sacrificio tiene solo una razón: la enorme fe en la pequeña imagen de Yauca, en la Virgen del Rosario, la que sostiene al niño Jesús con el brazo izquierdo, a la que le regalan un castillo de colores la noche de víspera y el primer domingo de octubre (día central) baja solemne del altar mayor, participa de una multitudinaria misa y sale en procesión cargada por mujeres, quienes deben esperar turno para poner el hombro para trasladar a la Señora que apareció en este paisaje de arena para salvar a los enfermos y para regalar tranquilidad a grandes y chicos que siguen caminando hasta encontrarla.
 
 
 
 

Lugar: Yauca. Ica
Recorrido: El trayecto Lima - Ica (300 km) utilizando la Carretera Panamericana Sur con una duración de 4 h aprox. en auto. Al sureste de la ciudad de Ica (25 Km). El recorrido en auto puede tomar unos 40 minutos y a pie entre cuatro a seis horas.
 
 


 

martes, 1 de octubre de 2013

Lecciones de una mazamorra

 
 

 

 

Un homenaje para la calabaza o chiclayo como se la conoce en algunos lugares del Perú. Un ingrediente delicioso que puede ser de su agrado en los diferentes preparados, que por costumbre, se sigue elaborando en el país. Si va por Huaraz o sus alrededores, de seguro, la encontrará.

 

 
 

1.- Cuando la calabaza o chiclayo va germinando se forma una suerte de cogollo en la punta de la ramita. Eso lo cortan y cocinan o fríen con papa sancochada. Será como un guiso o picante, pues reemplazará a la carne.

2.-  Cuando el chiclayo tiene como 10 cm. sirve para hacer sopa, con frijoles y culantro. Lo llaman el chipchiverde.

3.- Crece un poco más el chiclayo y adopta el nombre de chiclayo carapa. Se cocina con la leche de vaca. Algunos le ponen sal y otros,  azúcar. Es como un postre.

4.- El chiclayo maduro se convierte en tortilla o en un dulce que puede crearse dentro o fuera de la corteza. En versión conserva será necesario que pierda el jugo y se haga un poco más espesa.

5.- De las pepas del chiclayo se hace una sopa o una crema, la cual queda perfecta con papa sancochada.

6.- De la carnasca o pulpa de calabaza madura se prepara, junto a la harina de maíz amarillo, chancaca, sal y aceite los llamados linshos, unos panecillos/tortillas que se fríen envueltos en hojas de aliso.

7.- Quizá lo más popular, en diversos lugares del Perú, pero sobretodo en Huaraz y en los pueblos aledaños, sea la mazamorra de calabaza.

 
La mazamorra de Dora Pérez, pobladora de Huaraz.

Dora: Hay que tener calabazas ya maduras, pero hay dos tipos de calabazas, que tiene las pepas negras, y las pepas blancas, no? Parece que fueran tiernas pero ya son maduras. Cuanto más pasa el tiempo guardada la calabaza se vuelve más dulce.

Sonaly: Dora, pero entonces la calabaza si se usa mucho acá en Huaraz, en la zona de Ancash

Dora: Así es, para tener calabazas siempre,  en casa lo sembramos en la época que se siembra el maíz. Entonces el día que nosotros cosechamos el maíz, dejamos la calabaza en la chacra para que siga madurando. Cuando está amarillita la sacamos y  guardamos hasta el próximo año. Entonces, almacenamos y vamos comiendo de los años anteriores.

Para preparar la mazamorra, Dora ha pelado la calabaza, ha sacado la pulpa, la ha picado y puesto a hervir con canela y clavo de olor. Cuando está un poco cocida ha agregado harina para que espese. Luego, echa la leche y para que tenga color, generosas porciones de chancaca.

Dora: Al finalizar, cuando ya estamos para sacar prácticamente la mazamorra, eso yo lo llevo desde mis abuelitos, lleno una cucharita con manteca de chancho y le doy vueltas a la mazamorra. Luego lo tapo. Eso le da el sabor exacto a la mazamorra.

La mazamorra de calabaza se suele saborear siempre en Huaraz, pero Dora dice que es especial para ofrecer a los parientes que llegan por la noche a casa de los deudos, quienes por la mañana han enterrado al difunto y luego han lavado su ropa. Así que en la nochecita velan las prendas y comparten la mazamorra.

 

 

martes, 24 de septiembre de 2013

Tocosh, la técnica convertida en mazamorra


Técnica antigua y sabia, popular y reconocida, sin esa dosis del conocimiento y de la sensibilidad, de la admiración puede ser víctima de un reto desubicado y minimizarse. La mazamorra de tocosh fue premiada en Mistura y mujeres como Elizabeth Santiago la venden orgullosas en el mercado de Huánuco.

 

Tocosh: Papa deshidratada y fermentada en redecilla de ichu en el Mercado Quechua de Huánuco.
Desubicados como siempre, se hacían los difíciles ante un vaso lleno de mazamorra. Ninguno se atrevió a darle chance a la pobre, porque era de tocosh, porque olía mal, dicen. En aquel programa juvenil solo se escuchó decir al locutor: “hecha de papita fermentada” y obvio, que no era para informar, sino para alentar su mala reputación ante el concursante que no se atrevía a darle ni siquiera un sorbo.
Pero así es, el desconocimiento provoca la poca sensibilidad y aprecio a un producto. Ya me decían los puneños, que antes los satanizaban porque consumían quinua y fíjense el detalle, muchos años después, gracias a ellos, nos despachamos orgullosos  sobre el gran sabor y los favores alimenticios de nuestro grano andino y hasta seguimos celebrando, con bombos y platillos, el año internacional de la quinua.

El tocosh ha ingresado a la tele como un reto y nadie ha dicho siquiera que en la última edición de Mistura, la Feria Gastronómica más importante de Latinoamérica, esta mazamorra de tocosh se ungió como la mejor mazamorra. Nadie ha dicho, pero aquí les cuento, que el tocosh es una técnica de conservación bien antigua y sobrevive en la actualidad en muchas comunidades, sobre todo en las de Huánuco.

Se escogen las papas y éstas son colocadas en una redecilla de ichu o paja para ser introducidas en pozas que se abren en los cantos de los ríos. Una vez en el agujero son prensadas con piedras y el agua que les cae por espacio de seis, siete y hasta doce meses hace que se deshidraten y fermenten, proceso que activa el antibiótico, siendo así una penicilina natural. Será turno entonces del sol. Al aire libre las papas salidas de la poza se secarán y quedarán listas para almacenarse o llevarse al mercado.
 
 
El tocosh, refieren los que saben, es antimicrobiano, aumenta el sistema inmunológico, actúa y combate las úlceras estomacales, ayuda a contrarrestar la gastritis crónica, evita la osteoporosis, su harina es utilizada como un cicatrizante para las heridas. Y más.

Elizabeth Santiago vende mazamorra de tocosh, diariamente, en los alrededores del mercado nuevo en la ciudad de Huánuco. A partir de las cinco de la tarde un numeroso grupo de gente va llegando y quienes no conocemos el lugar, llegamos a ella gracias a ese olor particular que desprende el preparado, el cual se nota más cuando el tocosh esta crudo y se oferta los días sábados en el Mercado Quechua de esta ciudad, sin embargo, ya en la mazamorra no es tan penetrante. Elizabeth tiene en su oferta mazamorrera, la típica, la mazamorra solo de tocosh, y otra que mezcla con quinua y una más con cebada. Yo, les confieso, me quedo con la que tiene solamente tocosh.  

domingo, 15 de septiembre de 2013

Ferias, las de toda la vida


 

Resumiendo, siempre quedan los cariños, los buenos deseos y las sorpresas ante un  producto distinto, ante un ingrediente procesado que ahora nos da más, porque al fin ha llegado hasta nosotros. Recorrer el Gran Mercado de Mistura ha sido, otra vez, una experiencia invalorable, tanto como visitar y aprender de lo que vemos y consumimos en algunos mercados y ferias del Perú.

 

Productores en el Gran Mercado de Mistura. A ellos se les encuentra los domingos en las ferias de la avenida Brasil.

 Las ferias son un concepto antiguo en nuestro Perú. En cada lugar del país suelen repetirse a lo largo del año, a veces en días específicos de la semana, y permiten que se armen y rearmen relaciones más allá de las comerciales. Hay zonas donde aún el trueque se sigue practicando y en otras, como Huánuco por ejemplo, el escenario citadino de sábado se transforma para dar paso a ese Mercado Quechua tan particular que nos llena de emoción con el tocosh y el kushuro, el aguaymanto y los frejoles tiernos que traen los campesinos para ofertarlos a un público que conoce y menos mal, sabe apreciar el esfuerzo y el detalle ritual de lo que significa una compra en este sitio,  inventado para el intercambio, para la reunión y el compartir.
 
 
 

Recordar esta experiencia me ha servido para darme una vuelta por el Gran Mercado de Mistura y descubrir las racachas traídas por los pobladores de Amazonas, los ajos tiernos de los productores de Chuschi (Ayacucho); las papas nativas, mashuas y ollucos de Edilberto Soto; las hierbas aromáticas, tomillos y romeros, la muña de la gente de Pampas (Tayacaja, Huancavelica); los productos procesados de la leche de cabra, las mermeladas, las chichas de quinua, la mieles, las paltas y la maca, las piñas del VRAEM, las yucas de Quillabamba, los chifles de Noé, la salchicha de Huacho.


 

Aprender será valorar el trabajo, el concepto de lo orgánico, del comercio justo, y quizá, cuando hagamos un viaje por Jauja, Cajamarca, Andahuaylas, Tingo María, Huánuco, incluyamos en nuestras visitas obligadas un recorrido por los mercados y ferias, por las tiendas locales que ya empiezan a promover los productos típicos de la zona, los naturales y procesados. Este eje viajero también será una experiencia de conocimiento y aprendizaje, de disfrute. A partir de un insumo emblema, sea fruta, verdura, tubérculo, etc, reconocer procesos y técnicas, beneficios al consumir y formas de hacerlo. Así podríamos tener o emprender más rutas: del cacao, el café, el camu camu, el tocosh, el aguaymanto, el kushuro, las racachas, la maca, el queso, la quinua y la kiwicha, el tomate de árbol o pepino o tomate de España o berenjena.  

 

 

          

lunes, 2 de septiembre de 2013

Prestiños, de pura yema



Luego de un recorrido turístico queda siempre la pregunta: ¿Qué le llevo a la familia? Si usted está en Huánuco y quiere regalar buen sabor y compartir harto cariño en un bocadillo, pues es momento de saber qué son los prestiños.

 

 


Para Juan Castro y Yudi Castañeda continuar con la tradición huanuqueña  de la familia significa  seguir preparando, con disciplina y respeto, esos bocadillos de adorable sabor llamados PRESTIÑOS. Qué adjetivos podríamos utilizar para continuar elogiando a estos prestiños? Diríamos quizá que son adictivos: quien degusta uno siempre pedirá otro y no parará. Son una especie de rosquillas. Exquisitos, delicados y muy suaves.

 

 

Yudi moldea la masa y mientras Juan calienta el aceite, refiere que alguna vez le contaron que al construir el Puente Calicanto (reliquia que data de 1879), uno de los grandes emblemas físicos de la ciudad de Huánuco, se usó en la estructura: piedra de canto rodado, cal, arena y claras de huevo. Como quedaron tantas yemas, las mujeres de la zona, juiciosas e inspiradas, las pusieron en las bateas y mezclándolas con harina y buen gusto, dieron forma a estas roscas azucaradas que sobreviven aún hoy, pero hay que informarnos previamente para preguntar dónde encontrarlas.

Yudi y Juan los preparan siguiendo la receta original, son ellos los depositarios del saber, los herederos, los que deberán transmitir el legado para que éste continúe. Es sábado, muy temprano, y en una habitación alejada del centro de Huánuco, empiezan con el ritual.  Nadie perturba la concentración y el tiempo prolongado que se requiere para que los prestiños nazcan victoriosos conservando su verdadero sabor.

Yo, he quedado más que satisfecha. Son extremadamente ricos y descubrirlos ha sido un gran hallazgo, uno de los mejores que puedo recordar. Yudi y Juan distribuyen sus prestiños a algunos locales, como el Snack Guido que se ubica en la plaza de Huánuco. O en todo caso puede hacer la compra directa en el local de los esposos Castro Castañeda, ubicado en: Jirón Crespo Castillo 126.

 

lunes, 26 de agosto de 2013

Santa Rosa, el Inca y las Pallas


Palla de Chiquián. Devoción máxima en Santa Rosa

 
 
Festejo típico en la casa de los auspiciadores del evento en honor a Santa Rosa. Abajo: El Inca. Chiquián, Bolognesi. Ancash

Santa Rosa es una santa limeña, pero la devoción alrededor de ella ha pasado la frontera geográfica. Su presencia es a nivel nacional y como es costumbre, la festejan con una serie de festejos que van más allá del pozo y los deseos.


En Ancash por ejemplo, Isabel Flores de Oliva sale en procesión acompañada de San Francisco. Su tierra se llama Chiquián, espejito del cielo, y queda en la provincia de Bolognesi. Atareada siempre está y son sus días de fiesta los más importantes del pueblo, pues hay que preparar el locro de cuy, porque hay algunas devotas que deben asumir el papel de pallas y uno que otro devoto, convertirse en el Rumiñahui, el Inca, Pizarro y sus acompañantes.
En Carhuamayo, en la región Junín, sucede más o menos lo mismo, aunque el esquema festivo le de otro giro. Aunque aquí veamos un Inca mitificado que avanza por la calle al lado de las mujeres, ataviadas de joyas, que lloran.
Mientras los apus y mayordomos se han encargado de las atenciones y rituales hasta el 30 de agosto, el primero de setiembre se pone en escena el Tamboy, quiere decir, la representación oficial del encuentro entre Atahualpa y Francisco Pizarro. Los actores, muchos y diversos, nos cuentan el relato que solemos escuchar en nuestros cursos escolares de historia: la captura y muerte del hijo de Huayna Cápac, la que nunca cambia y es un acto esperado por la gente, que a pesar del frío, llega a este lugar donde la maca (fruto sagrado y energético) es una bendición.



Pero estas pallas y el inca no solo aparecen por Santa Rosa, en Ancash su presencia está en varias fiestas patronales. Recordemos solo una, la de San Lorenzo en Marca, justo también en el mes de agosto, siendo la fecha central el día 10.

San Lorenzo levanta la parrilla donde fue sacrificado, hasta parece decirnos qué le molestó al emperador Valeriano para condenarlo a morir a la brasa.  Las pallas, vestidas de gala, cantan con voz lastimera y cumplen emocionadas el ritual de bailar solo una vez en la fiesta del patrono de Marca.

Las pallas que son cuatro e integran la corte del inca, representan a los antiguos ayllus, hoy barrios del pueblo: Chaupismarka, Paracmarka, Pircaymarka y Jacamarka. Ellas, jóvenes y solteras, invitan a la danza colocando su colorido pañuelo sobre el hombro de cualquier caballero. Al concluir la tonada, la prenda  será devuelta con la propina respectiva.

El Inca camina junto al Rumiñahui, el Aukish, las ñustas y las pallas. Tiene encuentros casuales y obligados con los tres socios de la conquista: Diego de Almagro, Hernando de Luque y Francisco Pizarro, personificados en esta Perla de las Vertientes por  el capitán y sus dos pajes. Bailan juntos diversas tonadas, acompañan las procesiones con la misma fe y saborean el "jacacashki" (cuy frito y trigo resbalado). Pero ya en la tarde taurina, cada grupo anda separado y a la expectativa. Y es que al finalizar el juego de los toros, los españoles, enfundando sus filudas espadas, capturarán al inca y le "cortarán la cabeza", aunque éste vuelva en segundos a retomar el incansable baile.

 

 

domingo, 18 de agosto de 2013

El Chilcano y el Picuro al Vino



Tingo María, en la región Huánuco, es un lugar tranquilo e ideal para relajarse y disfrutar de la comida típica de la selva. Si piensa en un fin de semana sería una gran opción, aunque si tiene más tiempo, la experiencia será mucho mejor. Recuerde que desde Lima LCPERÚ tiene vuelos directos a la ciudad de la Bella Durmiente

 
 


Tingo María está tranquila. Abre sus puertas,  cariñosa,  y nos regala imágenes diversas. Entre ese paisaje verde y un sol que quema, aparecen las opciones culinarias, esas que nos reconcilian con la naturaleza y los secretos. Con la buena sazón.
La de Mónica Quesquén, por ejemplo. Ella, recogiendo los saberes culinarios de su madre doña Genoveva Tafur, atiza bien la cocina y se prepara el aderezo, sublime, del picuro que ha cocido y macerado. Pronto, cuando todo esté listo, nos servirá al plato y quedaremos maravillados con ese sabor al vino que le ha dado a la carne de monte.

Y es que la comida de la selva es natural, de ingredientes específicos como el sachaculantro o los ajíes, la cocona, el chorizo, la cesina, los pescados. Así que la variedad y el color, la inventiva, determina una propuesta distinta. En el Restaurante Cueva de las Pavas, ubicado en Carretera Central Kilómetro Ocho,  tenemos a disposición una carta bastante nutrida: chicharrón de dorado, chaufa selvático, picuro al vino, canga de pollo y más.

Solo tiene que saber escoger, para poder combinar y encandilarse en cada bocado. Si no sabe mucho de esta culinaria, consulte. De seguro que lo orientarán para que la experiencia sea grata y se anime a volver.

                                                     
A doña Olinda Pizarro le sobra carisma y talento para hablarnos de su chilcano en hoja, apetitoso caldo de pescado que se cuece sobre la parrilla envuelto en la hoja de bijao. Solo ha necesitado sal para tener ese maravilloso sabor que combina perfecto con yucas o  una porción de tacacho. Ella dice que este chilcano, que se saborea abriendo la hoja sobre el plato,  es el potaje más emblemático de esta ciudad, ubicada a unos 120 kilómetros de Huánuco, capital de la región.
Esta señora, ágil y emprendedora, tiene su puesto en la cuadra siete de Alameda, cerca al jirón Chiclayo. Atiende desde las 4 de la tarde hasta las 12 de la noche. En su listín de potajes destacan además, los pescados a la parrilla y las patarashcas.


 
Reconciliarse con la vida, con el sol y el buen ánimo de los pobladores de Tingo María puede darse a través de la cocina. De un recorrido por los atractivos naturales puede usted volver a la ciudad y visitar a Mónica o a doña Olinda. Quedará más que satisfecho. Pero si se trata solo de un café o de un refrescante uso del chocolate típico de la zona, vaya a Puro Aroma, el negocio de Jady Coronel. Siéntese y reencuéntrense otra vez con la paz y sea feliz saboreando la Bella Durmiente, una bebida fría, helada, que tiene chocolate, café, leche, hielo y azúcar. A Jady la encuentra en Avenida Ucayali 350.